|
 Mehmet YAŞİN
Kastamonu'nun etli ekmekten sonra gelen bir başka simgesi de Biran (Büryan,
Püryan) Kebabı idi. Bazı yörelerde kuyu ve kazık kebabı da deniyordu.
Prof. Dr. Abdulkerim Abdulkadiroğlu'nun bir makalesinde okuduğuma göre, bu
kebabın en iyi yapıldığı yer de, 'sarmısağın başkenti' Taşköprü
kasabasıydı. Bu yemek aslında yasak yemekler listemin en baş köşesinde yer
alıyordu. Çünkü ağzına yeni ot değmiş kuzudan yapılıyordu. Kolesterolü
yüksek olanların kuzu etine hasret öldükleri bilinen bir gerçekti.
Kastamonu-Taşköprü arasındaki 45 kilometrelik yolu kat ederken aklıma hep
bu 'kötü' düşünceler geliyordu.
Taşköprü'de, vitrininde nar gibi kuzuların sergilendiği ilk kebapçıya
girdim. Bir porsiyon istedim. Yağıyla kemiği ile önüme 300 gramlık kebap
geldi. Çatal bıçak yardımıyla, istemeye istemeye yağları ayıklayınca ne
yediğimi anlamadım. Çaresiz ikinci porsiyonu istedim. Garson tadına
varabilmem için kebabın elle yenmesi gerektiği konusunda beni uyardı. Ben de
öyle yaptım. Sonra işin sırrını sordum. Usta beni alt kattaki kuyunun başına
götürüp anlattı. Bir defa kuzu kekik otlamalıydı. Sonra yakılan odunun
sakızlı çam olması gerekiyordu. Bu arada kuyunun ağzının iyice sıvanması
lazımdı. Tabii ustanın etlemeyi, sulamayı iyi yapması şarttı.
PADİŞAHLARIN HELVASI
Her zamanki gibi Biran'ın da tadı damağımda kalmıştı. Sohbet sırasında
etin yanına neden sarmısaklı bir şeyler vermediklerini sordum. Usta adetten
olmadığını söyledi. Ben de ona, İstanbul'da Köşebaşı'nda yediğim 'sarmısak
şiş'i anlattım. Kabuklarıyla şişe dizilen sarmısaklar, ateşte pişirilip
servis ediliyordu. Muhteşem bir lezzet oluşuyordu. Sarmısak diyarında bu
konuda daha yaratıcı olunabileceğini, et-sarmısak ikilisinin birbirine çok
yakışacağını falan anlattım.
Bu muhteşem ziyafetten sonra, Gökırmak kıyısındaki kahvede bir yandan hazım
çayı içiyor, bir yandan da kendimi teselli ediyordum: 'Bu lezzetlerin farkına
varmadan yaşamanın ne anlamı var?..' Aslında kendimi kandırdığımı
biliyordum. Yeme-içme işine son vermeden önce bir de Kastamonu'nun ünlü 'çekme
helvası'ndan söz etmek gerekiyordu. Bir zamanlar padişahlar için yapıldığı
için 'saray helvası' da denen bu enfes tatlının ana malzemelerini un, tereyağı
ve şeker oluşturuyordu. Sakız haline getirilen hamur, çekiştire çekiştire
lif lif edilip helvaya dönüştürülüyordu. Helvanın ustaları, lezzetin tam
olması için yayıktan yeni çıkmış taze tereyağı kullanılması gerektiğini
belirtiyorlardı.
812 ÇEŞİT YEMEK
Kaynaklara bakılırsa Kastamonu ve çevresinde tamı tamına 812 çeşit yemek
tespit edilmişti. Mantar yemekleri bile başlı başına bir konuydu. Yeri
gelmişken Türkiye'de en zengin mantar çeşidinin Kastamonu'da bulunduğunu
belirtmek isterim: Kuzu kulağı, kanlıca, ayı mıcığı, tavuk ayağı, saçak,
içi kızıl, cincile, kavak, meşe, kömüş memesi, söbelek, gelincik,
teltelli, kırağı, mıkcık, kum mantarı... Dönüş yolunda arabamın bagajı
tıka basa dolmuştu: Yarım çuval Osmancık'ın pirinci, kutu kutu çekme
helva, kızılcık tarhanası, çemensiz pastırma, bol bol sarmısak, tirit için
çıplak simit, çeşit çeşit mantar, kilolarca üryani eriği, kızılcık ekşisi,
pestil, siyez bulguru... Sözün özü; Kastamonu tarihiyle, doğasıyla ve
lezzetleriyle mutlaka gidilmesi ve görülmesi gereken bir yöre.
|
